Loại nấm trông đáng sợ này lây nhiễm vào hạt ngô, biến chúng thành một món ngon được sử dụng trong quesadillas và các loại thực phẩm khác
Các đầu bếp Mỹ và Canada chỉ đang học những gì người Mexico đã biết từ lâu: một loại nấm màu xanh lam lây nhiễm vào ngô và được hầu hết nông dân Mỹ coi là tai họa thực sự rất ngon. Nhiều đến nỗi các nhà khoa học hiện đang cố gắng tìm ra cách phát triển nó một cách có chủ đích.
Tín dụng hình ảnh: David Cohen
Một buổi tối tháng Bảy năm ngoái, Sean Brock, một bếp trưởng điều hành và chủ nhà hàng có trụ sở tại Charleston, biết được từ một nông dân địa phương rằng giống ngô Bolita trắng đặc biệt của Mexico mà anh ta đã ủy thác cho anh ta trồng đã bị nhiễm bệnh smut ngô, một bệnh thực vật do nấm gây bệnh Ustilago maydis gây ra. Người nông dân đã bị tàn phá, nhưng thật ngạc nhiên, Brock thì không. Ngược lại:
“Tôi thích khi thiên nhiên ném cho bạn một quả bóng cong, và nó có vị như thế này,” anh nói với NPR. “Nó cực kỳ ngon và sang trọng, giống như nấm cục đen.”
Brock biết anh ta đang nói về điều gì. Ở Mexico, hạt ngô do nhiễm trùng biến thành sưng lên, giống như khối u được gọi là “huitlacoche” và từ lâu đã được coi là một món ngon. Ở đó, chúng thường được ăn như một chất làm đầy, trong quesadillas và các loại thực phẩm dựa trên tortilla khác, và cả trong súp. Và chúng thậm chí còn được bán tươi ở chợ.
Quesadilla de Huitlacoche. Tín dụng hình ảnh: Kirk K
Do đó, Brock rất vui khi nghe tin xấu (tốt). Theo truyền thống, các gia đình ở Mexico sẽ đi bộ hàng dặm qua thân cây ngô chỉ để thu thập một giỏ tai bị nhiễm nấm họ hàng xa này. Và bây giờ, anh ta đã có cả một cánh đồng giá trị rơi vào lòng anh ta. Vì vậy, anh ta yêu cầu người nông dân thu hoạch ngô bằng tay và mang nó đến Charleston, nơi anh ta đã chuẩn bị bánh tacos với nó.
Trong nền văn hóa phụ thuộc vào ngô của Mexico, huitlacoche được đánh giá cao chỉ vì hương vị của nó, mà còn vì dinh dưỡng bổ sung mà nó cung cấp. Nó có, bên cạnh rất nhiều chất xơ và protein, một lượng lớn lysine axit amin thiết yếu không có trong ngô. Cùng với nhau, ngô và smut tạo thành một bữa ăn protein hoàn chỉnh – và chúng phát triển ở cùng một nơi.
Tuy nhiên, ở Mỹ, chỉ có một huitlacoche chuyên dụng dưới lòng đất đã định giá cao loại cây trồng trông đặc biệt này, trong khi các nhà sản xuất ngô và chính phủ đã chi hàng triệu đô la để cố gắng loại bỏ nó, cấm nhập khẩu và nhân giống các chủng kháng thuốc.
Sự tàn phá của người này là kho báu của người khác. Tín dụng hình ảnh: nvr_fd_away
Và mặc dù trong những thập kỷ qua, cây nấm ngon cũng đã đạt được một số vùng đất ở phía bắc Mexico, bất cứ ai muốn trồng nó có mục đích đều phải đối mặt với một vấn đề lớn. Huitlacoche rất khó để tìm nguồn tươi, vì nhiễm nấm hoàn toàn phụ thuộc vào ý thích bất chợt của tự nhiên.
Nhưng sự giúp đỡ đang trên đường. Tại trang trại Mushroom Mountain ở Easley, SC, nhà nấm học Tradd Cotter có một cơ sở sản xuất nấm rộng 42.000 foot vuông, nơi ông dự định sản xuất một chất lỏng tinh khiết mà nông dân có thể mua – giống như các nhà sản xuất bia mua men. Một dự án tương tự đang được tiến hành tại Đại học Trent ở Peterborough, Canada, nơi nhà khoa học Barry Saville cũng đang nghiên cứu cấy chất lỏng, lây nhiễm cho các giống ngô ngọt địa phương. Vì vậy, một giải pháp cho sản xuất hàng loạt có thể sớm có sẵn.
Liệu huitlacoche có khả thi về mặt thương mại ở Mỹ không? Chúng tôi chưa biết, nhưng một số nhà khoa học đang làm việc để biến nó thành hiện thực. Tín dụng hình ảnh: bionicgrrrl
Nat Bradford, người nông dân được đầu bếp Brock ủy quyền hy vọng rằng khoảnh khắc của huitlacoche cũng đã đến Mỹ. “Năm tới tôi sẽ đảm bảo đầu bếp Sean Brock có tất cả những gì anh ấy muốn”, anh nói với NPR. Bradford thực sự có một số kế hoạch lớn. Ông muốn nhập khẩu các giống ngô Mexico khác cùng với White Bolita và, với sự giúp đỡ của Tradd Cotter, sẽ lây nhiễm toàn bộ vụ mùa của mình vào năm tới.
Như câu ngạn ngữ cổ của Nga, “một người đàn ông may mắn có thể vấp phải một kho báu trong khi một người không may mắn thậm chí không thể tìm thấy một cây nấm.”
Tin liên quan